Давайте поговорим о стейках — больших красивых и сочных кусках говядины. Неважно, готовите ли вы стейк дома, или идёте в специальное заведение по поводу важного события, полезно знать, как и из чего будет сделан ваш идеальный кусок.

А теперь давайте приготовим наш сочный кусок мяса и соус из чёрного перца.

sochnyj-stejk-s-sousom-iz-chernogo-perca

Ингредиенты:

Лучшие отрубы, которые сможете купить
Сливочное масло — 30 гр.
Хорошие соль и перец

Соус из черного перца

Сливочное масло — 30 гр.
Шалот — 1 шт.
Черный перец горошек — 30 гр.
Говяжиый бульон — 250 гр.
Сливки 20% — 250 гр.sochnyj-stejk-s-sousom-iz-chernogo-perca1

Приготовление:

Итак, первое и самое важное правило. Стейку нужно дать время принять комнатную температуру. Только в этом случае мясо приготовится правильно и равномерно. Это значит, что до приготовления, за час-полтора, его нужно положить на стол, вынув из упаковки. А пока стейк прогревается, будет делать соус.

Возьмите лучший перец горошком (25-30 гр.), какой сможете найти. Если это будет смесь перцев — даже лучше. Рассыпьте его по разделочной доске и дном сотейника размолите. Делайте это так, под небольшим углом ставьте дно на перец и, прижимая, ведите сотейник от себя. Если будете просто сверху надавливать на сотейник, перец будет очень сложно размолоть.

Именно свежемолотый хороший перец сделает вкус соуса и всего блюда незабываемым.sochnyj-stejk-s-sousom-iz-chernogo-perca2

Нам не нужна пыль, крупинки в 1 мм — то, чего мы хотим добиться.sochnyj-stejk-s-sousom-iz-chernogo-perca3

Порежьте очень мелко луковицу шалота.sochnyj-stejk-s-sousom-iz-chernogo-perca4

На большой сковороде с толстым дном растопите кубик сливочного масла. sochnyj-stejk-s-sousom-iz-chernogo-perca5

Обжаривайте лук и рубленный чеснок (2 зубчика) до прозрачности. sochnyj-stejk-s-sousom-iz-chernogo-perca6

Влейте говяжий бульон (250 гр.). Можно, конечно, обойтись кипятком, но если будет бульон, получится только вкуснее.sochnyj-stejk-s-sousom-iz-chernogo-perca7

Выпарите влагу на максимальном огне вдвое. На это уйдет минут 10. Влейте жирные сливки (около 20%, 250 гр.).sochnyj-stejk-s-sousom-iz-chernogo-perca8

Снова выпариваем жидкость вдвое. И всыпаем молотый перец. Добавляйте по трети и смотрите, как получится. Если покажется, что слишком много перца, не добавляйте какую-то часть. sochnyj-stejk-s-sousom-iz-chernogo-perca9

Готовность любого соуса определяется очень просто. Он должен покрывать ложку (лопатку) и не стекать с неё. При этом не быть черезчур густым. Помните, что, остывая, соус начнёт густеть. Поэтому в сковороде он должен быть средней густоты. Если момент этот упустили, разбавляйте сливками понемногу, хорошо размешивая.sochnyj-stejk-s-sousom-iz-chernogo-perca10

Соус переливаем в соусник. Если хотите сделать соус профессионально, пюрируйте его блендером и пропустите через среднее сито. Тогда он станет более однородным и кремовым.

Дальше стейк. Самое сложное выбрать хороший кусок, дальше всё просто. Промокните мясо салфеткой со всех сторон. Нам не нужна лишняя влага снаружи, иначе корочка будет не такой красивой. Поставьте сковороду на самый сильный огонь, профи говорят, нужно дождаться момента, когда она буквально начнёт дымить. Снова бросьте кубик сливочного масла. sochnyj-stejk-s-sousom-iz-chernogo-perca11

Мясо посыпаем солью и молотым перцем за минуту до того, как будете обжаривать стейк, слегка похлопывая ладонью, чтобы специи лучше прилипнут.sochnyj-stejk-s-sousom-iz-chernogo-perca12

Опускаете кусок мясо на сковороду. Не двигайте его, не приминайте. Ничего не делайте. sochnyj-stejk-s-sousom-iz-chernogo-perca13

Идея стейка в том, что мы запечатываем внутри куска мяса сок. Для этого мы и обжариваем его до хорошей корочки. Я делаю так, кладу кусок на сковороду, и смотрю на торец. Когда мясо поменяло цвет снизу на треть,  переворачиваете его на другую сторону. И снова ждём. Обычно на это нужно от 2 до 3 минут с каждой стороны. Кто-то рекомендует переворачивать каждую минуту, мне кажется это лишние действия.

Не вздумайте пользоваться вилкой. Проколов мясо, вы потеряете сок. Только лопатка или щипцы. Если стейк у вас прилично толстый (от 3 см), можно обжаривать и торцы. Здесь без щипцов уже не обойтись (вы ими держите мясо но торце).sochnyj-stejk-s-sousom-iz-chernogo-perca14

Про то, как определить готовность (степень прожарки) стейка читаете всё в том же материале. Поскольку я люблю что-то среднее, особо не заморачиваюсь. Обжарил с двух сторон, как говорил, и готово. Если же кусок стейка будет толстым или вы хотите well done, ставите мясо в прогретую духовку (180 градусов) на 3-8 минут. Время также зависит от отруба и толщины. Здесь, безусловно, нужна практика. Но оно стоит тех усилий, которые приложите.

Важно дать мясу «отдохнуть». Для этого кладёте его на тарелку и минут 10-15 ждете. В это время сок, который сконцетрировался в центре куска, распределяется обратно, делая мясо равномерно сочным. sochnyj-stejk-s-sousom-iz-chernogo-perca15

Видите, через 10 минут, стейк оставил немного сока.sochnyj-stejk-s-sousom-iz-chernogo-perca16

Он не красный, а правильного коричневого цвета. Обычно сок добавляют в соусы, гарниры или поливают мясо сверху, уже при подаче. sochnyj-stejk-s-sousom-iz-chernogo-perca17

Подаём стейк с нашим соусом и обязательно зубчатым ножом!
sochnyj-stejk-s-sousom-iz-chernogo-perca

Приятного аппетита!

Источник: andychef.ru

Поделись с друзьями в соц.сетях!
privet